Concurso de parrilleros: Los 10 mandamientos de un buen asado a la parrilla

Cuatro de los mejores parrilleros paraguayos compitieron recientemente para conocer al mejor de los cultores de esta manifestación del pecado de la carne. Fue en el marco de la Expo 2008. Cada uno de los cuatro recibió los mismos instrumentos de trabajo, los mismos cortes y cotejaron sus habilidades. Nosotros fuimos a RESCATAR algunos aprendizajes sumamente valiosos para quienes tratan de mejorar día a día sus conocimientos.

Todo lo que usted quería saber sobre el asado y nunca se animó a preguntar o visto de otro modo, cómo hacer un buen asado y no morir en el intento:

1- Haga primero el fuego y luego ponga el asado. Si usted hace fuego bajo la carne está echando a perder lo mejor del sabor y el asado tendrá gusto a carbón. El exceso de monóxido de carbono que subirá a la carne, lo hará digerir el asado en el triple de tiempo y tentrá una sensación de pesadez estomacal.
2- Inicialmente ponga la carne en el asador del lado de la carne y no de la grasa o del hueso. Con ello logrará “sellar” la carne para que no pierda sus fluidos.
3- Cuando manipule, nunca pinche la carne con el tenedor. Sólo puede pinchar la grasa. Cuando va a mover la carne sobre la parrilla use el tenedor y el cuchillo como pinzas pero no agujeree la carne que va a perder el sabroso fluido.
4- La onda del buen asadero es: Parrilla alta, trago largo.
5- Fuego lento. En el asado, el que se apura se ahoga. Los apurados deben dedicarse a comer bife que en una y otra vuelta está listo, los que quieren asado deben tener paciencia y la paciencia es el principio de la sabiduría.
6- La cocción del asado lleva entre una hora y media y dos horas. Si sus invitados están apurados tenga para ellos una reserva de buenos chistes y por supuesto, tragos. No se le ocurra partir la carne para satisfacer los inmorales caprichos de sus invitados.
7- Si usted quiere comer un asado como los dioses, el mejor corte es tapa cuadril.
8- Básicamente existen tres medidas de cocción: Bien cocido, a punto y jugoso (o medio crudón)
9- En la medida de lo posible, el corte del asado para servirlo debe ser longitudinal en el sentido de la fibra. Si es transversal el jugo se escurre rápidamente al plato.
10- Si usted cumple con estas indicaciones, haga oídos sordos a los fastidiosos comensales que se acercarán a su parrilla a darle teóricas "fórmulas mágicas" y pretender desviarlo de esta hoja de ruta. Si tienen magia para el asado que lo demuestren pero invitándolo a usted a disfrutar del asado que ellos hagan en sus respectivas casas.

Finalmente, sirva el asado que ha logrado y espere el aplauso de los incrédulos.